Nước mắm ngon có phải làm từ tôm và tép moi?

Ở vùng Nam Định có những nơi làm nước mắm ngon như các huyện Giao Thủy, Hải Hậu… Có nhiều ý kiến cho rằng nước mắm ngon nhất lại thường được làm từ tôm và tép moi. Người ta kể rằng nước mắm ngày xưa được chôn dưới đất hàng chục năm là chuyện thường. Vùng này có nhiều đồng bào theo đạo Thiên Chúa, người ta rất quí trọng những vị cha cố. Nước mắm được đem đi biếu cha gọi là nước mắm tiến cha. Một hũ mắm tiến cha hồi ấy có giá đến hai mươi đồng Đông Dương. Nếu một hào hồi ấy đong được một thùng thóc (10 kg) thì một hũ mắm như thế, chừng vài lít, có giá cả chục triệu đồng bây giờ.

Đến cả cà phê, một số người sành điệu khi rang lên cũng cho vào mấy giọt nước mắm.

Ngoài “tỉ lệ vàng” 4 -1 kinh nghiệm dân gian còn cho thêm 1 phần trái thơm (khóm) chín gọt vỏ, xắt lát vào chượp. Và sơ đồ 4 – 1 – 1 (tức 4 cá, 1 muối, 1 khóm) được nhiều người ví là “kim cương”. Một số kinh nghiệm khác thì nên thêm vào chượp một chút mật ong thiên nhiên hoặc nước đường. Thơm, mật ong , nước đường có tác dụng làm nước mắm dậy mùi thơm đặc trưng, đồng thời cho màu đẹp và cân bằng độ mặn cho nước mắm.

Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn, ngọt hài hoà và bùi ngậy. Mùi thơm dịu nhẹ của nuớc mắm rất đặc trưng, khi nếm mà vị ngọt đậm của nó thấm dần nơi cổ họng và giữ lại dư vị thì là mắm ngon. Ngược lại, nếu bạn nếm thử mà thấy mặn chát, hoặc ngọt sốc một cách rất khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia (chất tạo ngọt nhân tạo) không đảm bảo vệ sinh an toàn.

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam 5107: 2003 áp dụng cho nước mắm sản xuất từ cá và muối, trên chai nước mắm bắt buộc có thông số: độ đạm tổng số (hàm lượng nitro toàn phần có trong nước mắm tính theo đơn vị gam trên lít). Theo đó, nước mắm truyền thống được phân thành 4 hạng. Hạng 2 có độ đạm tổng số 10N gam trên lít; hạng một có độ đạm tổng số 15N gam trên lít; mắm thượng hạng có độ đạm tổng số 25N gam trên lít và mắm đặc biệt có độ đạm tổng số 30N gam trên lít.

Khoảng hơn 20 năm trước một câu chuyện thú vị về nước mắm mà người Việt Nam Nam đứng tuổi nào cũng biết: Trên xe về miền Trung, từ Sài gòn ngủ gà ngủ gật cách mấy thì khi ngang qua Phan Thiết mọi người đều tỉnh giấc bởi một mùi hương khó tả xốc vào mũi họ, đó là mùi nước mắm. Những chiếc thùng gỗ to bằng cả một căn nhà được người dân gọi là thùng liều” chứa đầy cá chờ ngày phân rã để biến thành nước mắm hảo hạng khiến người dân Phan Thiết hãnh diện và luôn giới thiệu với khách đường xa những công đoạn mà họ chế biến món gia vị này.

Phương pháp sản xuất nước mắm cổ truyền tại Phú quốc

Ở Cơ sở nước mắm Phú Quốc, ướp chượp mắm bằng chum sành và vại sành, nhưng do quá trình vận chuyển chai thủy tinh rất dễ vỡ và chi phí vận chuyển cao, nên hiện tại mới chiết sang chai nhựa để vận chuyển cho đỡ rủi ro và giảm giá thành cho khách hàng. Tuy nhiên khi nhận hàng, nên đổ sang hũ thủy tinh hoặc sành sứ (loại đảm bảo) để ăn dần, sẽ giúp nước mắm được ngon lâu, không mất mùi, không mất vị, dù đựng hũ gì thì lưu ý cũng phải có nắp được vặn chắc chắn để tránh mất mùi và oxy hóa nhé.

Theo ông Nhích, phương pháp sản xuất cổ truyền tại Phú Quốc đã góp phần làm nên danh tiếng nước mắm nơi đây. Cụ thể, cá cơm sau khi được đánh bắt đã được trộn muối ngay trên tàu ngoài biển theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối, sau đó được đưa vào thùng ủ chượp theo phương pháp gài nén, yếm khí. Các nhà khoa học đã tìm thấy khoảng 80 loại vi sinh tham gia vào quá trình lên men tự nhiên để tạo ra nước mắm cốt .

Bên cạnh đó, than hoạt tính được sử dụng để xử lý thẫm màu nước mắm. Than trước khi sử dụng được ngâm rửa với nước sạch từ 2-3 lần cho đến khi nước rửa than trong, không có váng đen thì dừng. Lần rửa cuối cần ngâm than trong nước sôi để nguội hoặc nước ấm từ 40-50 độ C và để khô trước khi bổ sung trực tiếp vào bể mắm. Kết quả là cường độ hấp phụ màu của nước mắm giảm 30-35%, chuyển từ màu nâu đen hoặc cánh gián đậm sang màu vàng rơm hoặc cách gián; đồng thời than hoạt tính cũng giúp xử lý 80-90% mùi chua, khét trong nước mắm nguyên liệu cũng như mắm sau cô nhiệt.

Đổ nước mắm là điềm gì, có sao không? Là câu hỏi mà rất nhiều người đặt ra. Đây là vấn đề liên quan đến tâm linh do vậy mà có rất nhiều người tin vào tín ngưỡng lo sợ khi lỡ làm đổ nước mắm và đặc biệt quan trong là đổ nước mắm vào ngày tết. Và theo quan niệm dân gian thì đổ khi làm đổ nước mắm thì sẽ có điềm báo là tai tiếng thị phi sắp tới”.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *